Gözleme ve Pide Tarifleri

Gözleme ile pide arasındaki farkı ilk kez annemin mutfağında anlamıştım: ikisi de aynı hamurdan çıkabiliyor ama biri sacın üstünde, diğeri fırının dibinde pişiyor. Yıllardır her ikisini de deniyorum ve şunu rahatlıkla söyleyebilirim, ev yapımı gözleme pide yapmak sanıldığı kadar zahmetli değil. İşin sırrı hamurda değil, hamurun dinlenme süresinde ve pişirme yüzeyinin sıcaklığında. Aşağıda kendi mutfağımda oturmuş, tekrar tekrar denediğim ölçüleri ve öğrendiğim küçük numaraları anlatıyorum.

Tek Hamur, İki Sonuç: Temel Ölçülerim

Gözleme için mayasız, pide için mayalı hamur kullanıyorum ama malzeme listeleri neredeyse aynı. Mayasız hamurda hedef ince açılabilen, esnek bir doku; mayalı hamurda ise hafif kabaran, içi yumuşak bir taban.

Mayasız gözleme hamuru (4-5 gözleme)

• 3 su bardağı un (elenmiş)
• 1 çay bardağı ılık su + 1 çay bardağı ılık süt
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ veya yoğurt

Sütü ben sonradan eklemeye başladım; hamur soğuduğunda bile sertleşmiyor, gözleme dolapta beklese de kırılmıyor. Yoğurt eklemek de aynı işi görüyor.

Mayalı pide hamuru (3 pide)

• 3,5 su bardağı un
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 paket instant maya (yaklaşık 7 g)
• 1 tatlı kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

İkisinde de hamuru kulak memesi yumuşaklığında bırakıyorum. Sert hamurla açma savaşına girmek en sık yapılan hata. Gözleme hamurunu en az 30 dakika, pide hamurunu bir kat büyüyene kadar (mutfağın sıcaklığına göre 45-60 dakika) dinlendiriyorum. Dinlenmemiş hamur açarken geri çekilir, oklava izleri kalır.

İç Harçlar: Az Nemli, Bol Lezzetli

Harç konusunda tek kuralım var: ıslak harç hamuru patlatır. Ispanağı çiğ koyuyorsam mutlaka tuzlayıp suyunu sıkıyorum, patatesi haşladıktan sonra iyice soğutuyorum. Sıcak harç buhar yapar, gözleme sacın üstünde açılır.

• Peynirli: Lor + beyaz peynir karışımı, bol maydanoz. Sadece beyaz peynir kullanınca fazla tuzlu ve akışkan oluyor.
• Patatesli: Haşlanmış patates, soğan kavurması, pul biber, kimyon. Kimyonu deneyin, klasik tadı bambaşka yapıyor.
• Ispanaklı: Suyu sıkılmış ıspanak, soğan, biraz peynir.
• Kıymalı (pide için): Yağsız kıyma, rendelenmiş domates, sivri biber, soğan. Kıymayı çiğ yayıyorum; fırında kendi suyunu bırakıp hamura lezzet veriyor.
• Kuşbaşılı: Önceden yumuşayana kadar pişirilmiş et; çiğ koyarsanız hamur yanar, et sert kalır.

Sebzeli harçları hazırlarken sebze yemekleri tarafında öğrendiğim bir alışkanlığı sürdürüyorum: soğanı ayrı kavurup harcın içine soğuk ekliyorum. Bu, tadı yuvarlıyor.

Pişirme: Sac, Tava ve Fırın Ayarı

Gözlemeyi döküm tava ya da kalın tabanlı sac tavada, yağsız ve iyi ısıtılmış yüzeyde pişiriyorum. Yağ koyunca kızartma gibi oluyor, kat kat açılan o kuru doku kayboluyor. Tereyağını pişirme sonrası, hamur sıcakken üstüne sürüyorum.

Fırınla ilgili en işe yarayan hamlem şu: tepsiyi veya pişirme taşını fırınla birlikte önceden ısıtıyorum. Pide hamurunu sıcak yüzeye alınca taban ilk 2 dakikada tutuyor, kıymanın suyu hamuru ıslatmıyor. Elektrikli fırınlarda alt-üst ayarı, fanlı modda ise 10 derece düşüğü tercih ediyorum.

Şekil verirken dikkat ettiklerim

1. Hamur bezelerini açmadan 10 dakika daha üstü örtülü bekletiyorum.
2. Gözlemeyi tek yönde, ortadan kenara doğru açıyorum; kenar biraz kalın kalsın, harç kaçmasın.
3. Pidede kenarları kıvırıp parmakla bastırıyorum, yoksa fırında açılıyor.
4. Kapalı gözlemede havayı çıkarmak için üstünü çatalla iki yerden hafif deliyorum.

Saklama, Isıtma ve Vakit Kazandıran Numaralar

Kalabalık bir kahvaltı planlıyorsam hamuru bir gün önce yoğurup buzdolabında bekletiyorum. Soğuk fermantasyon pide hamurunun tadını belirgin biçimde iyileştiriyor, ertesi gün oda sıcaklığına gelmesi için 40 dakika yeterli.

• Pişmiş gözlemeler arasına yağlı kağıt koyup buzluğa atıyorum; 1 ay rahat duruyor.
• Isıtırken mikrodalga yerine kuru tava kullanıyorum, 30 saniye her yüz.
• Açılmış çiğ hamurları da streçle sarıp dondurabiliyorum, çözülmeden pişmiyor.
• Artan pideyi ertesi gün küp küp kesip çorbanın yanında kızartıyorum.

Bu iki t