Mutfakta en çok deneme yaptığım alan pirinç ve makarna oldu. Sebebi basit: ikisi de dolapta ne varsa onunla anlaşan malzemeler. Akşam eve geldiğimde buzdolabında bir tutam maydanoz, yarım soğan ve bir kutu domates salçası varsa, yarım saat içinde masaya doyurucu bir şey koyabileceğimi biliyorum. Yıllar içinde fark ettim ki iyi bir pirinç makarna tarifi ezberlemekten çok, tekniği anlamaktan geçiyor. Suyun oranı, tencerenin dibinin kalınlığı, tuzu ne zaman attığınız... Bunlar oturduğunda tarif zaten kendi kendine gelir.
Pilav konusunda uzun süre şansa oynadım. Bazen tane tane oldu, bazen lapa. İşin sırrı iki şeyde toplandı bende: pirinci yıkamak ve ölçüyü şaşırmamak.
Baldo pirinç kullanıyorum çoğunlukla. Önce ılık suda birkaç kez yıkayıp nişastasını alıyorum, su berraklaşana kadar. Sonra tuzlu ılık suda 20-30 dakika bekletiyorum. Bu bekletme adımını atladığım her seferinde tanelerin daha kolay kırıldığını gördüm.
Oran meselesinde benim not defterimde şu duruyor:
Suyu her zaman sıcak ekliyorum. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürüyor, pirinç eşit pişmiyor. Kaynadıktan sonra kısık ateşte suyunu çekmesini bekliyorum, kapağı açıp karıştırmıyorum. Su bittiğinde ocağı kapatıp üzerine bir kağıt havlu, sonra kapağı koyuyorum ve 10-15 dakika dinlendiriyorum. O buhar emme aşaması pilavı toparlıyor.
Sade pilav güzel ama tek başına yemek sayılmıyor bizim evde. Bu yüzden içine giren şeylerle oynuyorum. Kıymalı iç pilav, nohutlu pilav, tavuklu pilav derken haftanın üç akşamını rahat kapatıyorum. Tavuklu versiyonda göğüs etini haşlayıp suyunu pilava katıyorum; o su pilavın lezzetini bambaşka yere taşıyor. Tavuk pişirme yöntemleri üzerine yazdığımız bölümdeki haşlama notları burada tam oturuyor.
Sebzeli pilavlar da ayrı bir dünya. Bezelye, havuç, kırmızı biber üçlüsünü zeytinyağında çevirip pirinci üzerine ekliyorum. Sebze yemekleri tarafında öğrendiğim bir şey vardı: sebzeleri fazla pişirmemek. Pilavda da aynısı geçerli, çünkü sebze pirinçle birlikte 15 dakika daha pişecek.
Makarnayı herkes yapıyor ama çoğu zaman iki yerde tökezliyoruz: su az oluyor ve sos ayrı kalıyor.
Ben 100 gram makarna için en az bir litre su kullanıyorum. Su bol olunca makarna birbirine yapışmıyor, nişasta suyu boğmuyor. Tuzu su kaynadıktan sonra atıyorum, cömert davranıyorum; makarnanın kendi içine tuz girmesinin tek yolu bu. Yağ eklemiyorum suya, çünkü yağ makarnanın yüzeyini kaplayıp sosun tutunmasını engelliyor.
Öğrendiğim en değerli şey ise haşlama suyunu dökmemek. Bir kepçe nişastalı su, sosu makarnaya bağlayan tutkal gibi çalışıyor. Süzdükten sonra makarnayı sosun içine alıp tencerede bir iki dakika birlikte çeviriyorum, araya o suyu ekliyorum. Fark inanılmaz.
Elimde hep şu üçünün formülü duruyor:
| Sos | Temel | Hazırlık |
|---|---|---|
| Domatesli | Sarımsak, zeytinyağı, rendelenmiş domates | 15-20 dk kaynatma |
| Kremalı | Tereyağı, un, süt/krema, peynir | 10 dk, sürekli karıştırma |
| Yoğurtlu | Süzme yoğurt, sarımsak, eritilmiş tereyağı, pul biber | Pişirme yok, sıcak makarnaya |
Domatesli sosun içine kıyma girdiğinde bolonez, patlıcan girdiğinde başka bir yemek oluyor. Kremalı sosa mantar ve tavuk ekleyince öğle yemeği çıkıyor. Yoğurtlu olan ise en tembel olduğum günlerin kurtarıcısı, on dakikada bitiyor.
Hafta içi telaşına karşı en iyi silahım fırın makarnaları. Haşlanmış makarnayı sosla karıştırıp kalıba alıyorum, üzerine kaşar rendeliyorum. Pazar günü iki kalıp hazırlayıp birini buzdolabına koyduğumda salı akşamı yemek derdim kalmıyor.
Pirinç tarafında da benzer bir yöntem işliyor. Fırında sütlü pirinç ya da güveçte pilav gibi tarifler önceden hazırlanmaya çok uygun. Pirinci yarı pişmiş bırakıp fırında tamamlamak, taneleri daha diri tutuyor.
Yanına ne koyacağınız da meseleyi tamamlıyor. Ağır bir fırın makarnasının yanına yeşil salata, pilavın yanına yoğurt ya da hafif bir çorba gidiyor. Mevsim sebzelerinden yapılan bir mercimek çorbası, kıymalı pilavın ağırlığını dengeliyor.
Pirinç ve makarna yemeklerinde ustalaşmak bence t