Ekmek yapmayı öğrenmem yıllar aldı demeyeceğim ama ilk üç denemem kesinlikle tuğla gibiydi. Fırından çıkardığım o ilk somunları hâlâ hatırlıyorum: dışı yanmış, içi hamur, kestiğimde çıtırtı yerine "puf" diye bir ses. O günden bugüne mutfağımda kaç kilo un eskittim bilmiyorum, ama şunu öğrendim: ev yapımı ekmek tarifi dediğimiz şey aslında bir malzeme listesinden çok, birkaç küçük alışkanlığın toplamı. Un markası değişse de, mayanız yaşlansa da, bu alışkanlıkları oturttuğunuzda sonuç hep tutarlı çıkıyor.
Kafamdaki ölçüyü grama değil, yüzdeye çevirdiğim gün her şey kolaylaştı. Unu 100 kabul edip diğer malzemeleri ona göre hesaplıyorum. Ev fırınında en rahat çalıştığım oranlar şunlar:
| Malzeme | Un oranına göre | 500 g un için |
|---|---|---|
| Su | %62-68 | 310-340 ml |
| Tuz | %2 | 10 g |
| Kuru maya | %1 | 5 g (yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı) |
| Zeytinyağı (isteğe bağlı) | %3-5 | 15-25 ml |
Suyu %62'den başlatmanızı öneririm. Hamur ele yapışmasın diye un ekleme refleksi hepimizde var; ama ne kadar çok un eklerseniz içi o kadar sıkı, gözeneksiz bir ekmek çıkıyor. Ben ıslak hamurla çalışmayı öğrenene kadar hep aynı hatayı yaptım. Elinizi ıslatın, hamura değil suya güvenin.
Suyun sıcaklığı da meselenin yarısı. Kaynar suya maya atmak mayayı öldürür, buz gibi su ise hiçbir şey yapmaz. Parmağımı soktuğumda "ılık, hafif serin" hissi veren su, yani 30-35 derece civarı, benim için ideal.
Elde yoğuruyorsanız 10-12 dakika, mikserle 6-8 dakika yeterli. Ama daha az uğraşmak isteyene favori numaram: malzemeleri kabaca karıştırıp 30 dakika üstü kapalı bekletmek. Buna otoliz deniyor ve un suyu kendi kendine emiyor, gluten siz hiçbir şey yapmadan gelişmeye başlıyor. Sonrasında 5 dakikalık bir yoğurma bile yetiyor.
Ev fırınlarının ekmekçilikte en zayıf noktası buhar. Fırıncıların o çıtır kabuğu yakalamasının sebebi, pişirmenin ilk dakikalarında hamurun nemli ortamda kalması. Ben yıllarca bunu bilmediğim için mat, kalın kabuklu ekmekler çıkardım.
Çözümü basit: Fırını 240 dereceye kadar ısıtın, alt kata içi su dolu bir metal kap koyun. Ekmeği sürdükten sonra ilk 15 dakikayı buharlı, kalan 20-25 dakikayı 210 derecede buharsız pişirin. Ya da döküm tencereniz varsa tencereyi kapağıyla birlikte ısıtıp ekmeği içine alın; hamurun kendi nemi kapalı ortamda buhar görevi görüyor. Bu yöntemle çıkan kabuk gerçekten fırın işi gibi oluyor.
Pişip pişmediğini anlamak için altına vurun: boş bir davul sesi geliyorsa hazır. İç sıcaklık ölçen bir termometreniz varsa 93-96 derece aralığı güvenli.
En zor kural bu. Fırından çıkan ekmeğin içi hâlâ pişmeye devam ediyor, nem dengeleniyor. Sıcak kestiğinizde içi hamurumsu ve yapışkan geliyor. En az 40 dakika telin üzerinde soğutun. Ben bu sabrı gösterdiğimde ekmeğin dokusunun tamamen değiştiğini gördüm.
Aynı temel hamur, birkaç ekle bambaşka şeylere dönüşüyor. Süt ve tereyağı eklediğinizde yumuşak sandviç ekmeği, biraz daha su ve uzun bekletmeyle gözenekli bir somun, açıp içine malzeme koyduğunuzda tepsi böreği çıkıyor.
Yanına ne koyacağınız da işin keyifli kısmı. Sabah taze ekmekle bir kahvaltı sofrası kurmak, akşam çorbanın yanına sıcak dilim uzatmak ya da mezelerin yanında bayat ekmeği kızartıp krutona çevirmek... Ben bayat ekmeği asla atmam; rendeleyip galeta unu yapar, köftede ve balık kızartmasında kullanırım.