Balıkla ilk ciddi kavgam, bir cuma akşamı tavada dağılan çupra filetosuyla başladı. Tavaya koyduğum anda derisi yapıştı, çevirmeye kalkınca elimde üç parça kaldı ve o akşam masaya "balık kavurma" diye bir şey çıktı. O günden bugüne öğrendiğim en önemli şey şu: balık zor değil, sadece acele edilmemesi gereken bir malzeme. Doğru balığı seçip, doğru kuruttuktan sonra kolay balık tarifi arayışınız zaten kendiliğinden bitiyor; çünkü tuz, limon ve iyi bir yağ dışında pek bir şeye ihtiyacı yok.
Bu sayfada kendi mutfağımda deneyip oturttuğum yöntemleri anlatacağım: hangi balık nereye gider, tavada nasıl dağılmaz, fırında ne kadar kalır ve balık kokusuyla nasıl baş edilir.
Pazarda ilk baktığım yer gözler. Parlak, dışa dönük ve berrak olmalı; içine çökmüş, bulanık gözlü balığı almam. Solungaç canlı kırmızı olacak, kahverengiye dönmüşse bekletilmiş demektir. Ete parmağımla bastırdığımda iz kalmıyor, geri geliyorsa taze. Bir de kokusu: taze balık deniz kokar, "balık" kokmaz.
Hangi balığı ne için aldığımı basit bir tabloya döktüm, alışverişte kafa karışıklığını çok azaltıyor:
| Balık | En iyi gittiği yöntem | Notum |
|---|---|---|
| Hamsi, istavrit | Mısır unuyla tava | Yağı yüksek, çok az pişer |
| Çupra, levrek | Fırın, ızgara | Bütün pişirilirse daha sulu kalır |
| Somon | Tava, fırın, buğulama | Ortası hafif pembe kalmalı |
| Mezgit, barbunya | Tava | Eti narin, az elleyin |
| Palamut, uskumru | Fırın, ızgara | Kuvvetli tada limon şart |
Dondurulmuş filetoyu asla sıcak suda çözdürmüyorum, eti lifleniyor. Akşamdan buzdolabının alt rafına alıyorum; sabaha kadar yavaş yavaş çözülüyor. Sonra kâğıt havluyla iki kez kurulayıp on beş dakika kadar açıkta bekletiyorum. Bu adım atlanırsa tavada balık kızarmaz, kaynar.
Yıllarca "az yağ koyayım, hafif olsun" diye kendimi kandırdım ve her seferinde balığı tavaya yapıştırdım. Şu üç kuralı uyguladığımdan beri o sorun bitti:
Un konusunda tercihim mısır unu. Buğday unu yumuşak bir kabuk yapıyor, mısır unu ise o çıtır dokuyu veriyor. Hamsi ve istavritte ikisini yarı yarıya karıştırdığımda en iyi sonucu aldım. Tuzu ise pişirmeden 10 dakika önce atıyorum; daha erken atarsam balık su bırakıyor.
Misafir varsa ya da tek elle akşam yemeği çıkarmam gerekiyorsa fırına gidiyorum. Tepsinin altına kalın dilimlenmiş patates, soğan ve domates yatağı yapıyorum, üzerine balığı yerleştiriyorum. Sebze hem balığı tepsiye yapışmaktan koruyor hem de suyunu içine çekip garnitüre dönüşüyor. Bu mantığı sebze yemekleri tarafındaki fırın tepsilerinden ödünç aldım, gerçekten işe yarıyor.
Ölçülerim şöyle:
Piştiğini anlamanın en kolay yolu: bir çatalla en kalın yerine bastırıp hafif çeviriyorum. Etin katmanları birbirinden ayrılıyorsa hazır. Kılçıktan kolay ayrılıyorsa zaten tamam. Emin olamadığım zamanlarda bir dakika daha bekletmek yerine fırından çıkarıp üstünü folyoyla örtüyorum; kalan ısıyla pişmeye devam ediyor ve kurumuyor.
Tencerenin dibine zeytinyağı, ince halka soğan, havuç ve kereviz sapı; üzerine balık, iki dilim limon, bir tutam tuz ve yarım çay bardağı su. Kapağı kapatıp kısık ateşte 15 dakika. Bu yöntem hem bulaşık çıkarmıyor hem de balığın kendi tadını öne alıyor. Yanına bir kâse yoğurtlu bir şey veya meze tabağı koyduğumda tam bir yemek oluyor.
Balık kokusu benim en çok üşendiğim kısımdı. İşe yarayanlar:
Yanına ne gider derseniz: roka, kırmızı soğan ve bol limon klasik ama kuru fasulyeyle yapılan piyaz tarzı bir tabak da harika duruyor. Tavada balık yaptığım akşamlar mısır ekmeği yapmayı alışkanlık edindim, hamur işleri tarafında anlattığım en basit tarif bile yeterli oluyor.