Mutfakta en çok hata yaptığım alan uzun süre pişirmek değil, pişirilen yemeği saklama kısmıydı. Yıllarca sıcak tencereyi olduğu gibi buzdolabına koydum, ertesi gün "tadı gitmiş" diye söylendim, artan pilavı mikrodalgada kurutup çöpe attım. Sonra fark ettim ki bir yemeği doğru saklamak, onu pişirmek kadar teknik bir iş. Aşağıda kendi mutfağımda deneyip oturttuğum, gerçekten işe yarayan alışkanlıkları anlatıyorum; hem israfı azaltıyor hem de ikinci gün yediğinizde "dün akşamki gibi" dedirtiyor.
Bir yemeğin kaç gün dayanacağı, aslında ocaktan indikten sonraki ilk saatlerde belli oluyor. Sıcak yemeği kapağı kapalı halde tezgahta bekletmek, bakterilerin en sevdiği ılık ortamı yaratıyor. Ben artık tencerenin kapağını hafif aralık bırakıp buharın çıkmasını sağlıyorum, sonra yemeği geniş ve sığ bir kaba aktarıyorum. Derin tencerede ortası saatlerce ılık kalıyor; sığ kapta on beş dakikada eliniz değecek sıcaklığa iniyor.
Bir de şu var: yemeği tam soğumadan kapatırsam kapağın altında biriken buhar geri damlıyor, üstteki sos sulanıyor. Onun için kabı kapatmadan önce beş dakika bekleyip iç yüzeyi bir kağıt havluyla siliyorum.
Kap seçimi zannettiğimden çok daha önemliymiş. Cam kaplar koku almadığı ve mikrodalgaya girebildiği için benim birinci tercihim. Domates soslu, limonlu, sirkeli yemekleri kesinlikle metal kapta bırakmıyorum; tadında hafif bir madeni acılık oluşuyor. Buzdolabında da rafların hepsi aynı değil: kapı rafı en sıcak, alt raflar ve arka duvara yakın kısımlar en soğuk yer. Ben pişmiş yemekleri orta raflarda, çiğ et ve balığı ise alt rafta kapalı kapta tutuyorum ki damlaması altına bulaşmasın.
| Yemek | Buzdolabı | Derin dondurucu |
|---|---|---|
| Etli ve tavuklu sulu yemekler | 2-3 gün | 2-3 ay |
| Sebze yemekleri, zeytinyağlılar | 3-4 gün | Önermiyorum, dokusu bozuluyor |
| Çorbalar (sütlü olmayan) | 2-3 gün | 2-3 ay |
| Pilav, makarna | 1-2 gün | 1 ay |
| Kızartma, pane, börek | 2 gün | 1-2 ay |
| Sütlü tatlılar | 2-3 gün | Uygun değil |
Dondurucuya koyarken porsiyonlayıp koymayı öğrendim. Kocaman bir kap kıymalı sebze yemeğini çözmek için tamamını çıkarmak zorunda kalıyordum, artanı tekrar dondurmak da hem tat hem güvenlik açısından kötü. Şimdi tek öğünlük kaplara bölüyor, üstüne tarih ve içerik yazıyorum. Kilitli poşet kullanıyorsam havasını iyice alıp yatık şekilde donduruyorum; hem yer kazanıyorum hem daha hızlı çözülüyor. Çorba çeşitlerini bu yöntemle stoklamak, yorgun akşamların en büyük kurtarıcısı oldu.
Isıtmada tek bir doğru yöntem yok; yemeğin dokusuna göre yol değişiyor. Benim ayırdığım gruplar şöyle:
Isıtırken dikkat ettiğim tek kural: yemeğin ortasının da buhar çıkaracak kadar sıcak olması. Kenarı kaynarken ortası ılık kalan bir yemek, mikrodalgada en sık yaptığım hataydı. Şimdi yarı yolda durdurup karıştırıyor, sonra devam ediyorum.
Buzdolabımın en görünür rafına "önce bunu bitir" köşesi açtım. Bir de haftada bir gün, artanları yeni bir yemeğe dönüştürüyorum: dünkü haşlanmış tavuk salataya ya da pideye, artan pilav köfteye, fazla gelen sebze yemeği püre çorbaya gidiyor. Kızarmış eti veya haşlama suyunu asla dökmüyorum, buz kalıplarında dondurup sonraki yemeklerin lezzet temeli olarak kullanıyorum.
Bir yemeğin kokusundan şüphe ediyorsam tadına bakmıyorum, doğrudan atıyorum. Bir öğünlük tasarruf