Mayonezi ilk kez evde yaptığım gün, mutfakta gereksiz yere yarım saat harcadığımı fark ettim. Elimde çırpma teli, kaseye damla damla yağ ekliyorum, kolum ağrıyor, karışım bir tutuyor bir kesiliyor. Sonra bir arkadaşım el blenderıyla nasıl yaptığını gösterdi ve o günden beri market mayonezi almadım. Şimdi bir yumurta, bir ölçü kap ve blender ile 40 saniyede iş bitiyor. Aşağıda hem o hızlı yöntemi hem de neden bazen kesildiğini, kesilirse nasıl kurtarılacağını tek tek anlatıyorum. Doğru mayonez tarifi aslında malzeme listesinden çok teknikle ilgili.
Mayonezin özü çok basit: yumurta sarısındaki lesitin, yağ ile suyu bir arada tutar. Yani emülsiyon. İhtiyacınız olan malzemeler:
Ölçüde kafa karıştıran nokta şu: 1 yumurta ne kadar yağ kaldırır? Benim tecrübem, bütün yumurta ile 250 ml'ye kadar rahatça çıkılıyor. Daha fazlası kıvamı sertleştiriyor ama emülsiyon riske giriyor.
| Kullanılan yumurta | Yağ miktarı | Sonuç kıvamı |
|---|---|---|
| 1 bütün yumurta | 200 ml | Akışkan, sos kıvamı |
| 1 bütün yumurta | 250 ml | Klasik, kaşıkta duran |
| 2 yumurta sarısı | 200 ml | Yoğun, sarı renkli, zengin |
Zeytinyağıyla mayonez yapmayı çok denedim; saf zeytinyağı kullanınca acılaşıyor. Blenderın yüksek devri zeytinyağının aromasını bozuyor. Zeytinyağı tadı istiyorsanız yağın en fazla dörtte birini zeytinyağı yapın, gerisini nötr yağla tamamlayın. Tereyağı veya katı yağlar ise soğuyunca donacağı için uygun değil.
Bu yöntemin sırrı, blenderın ağzının tam sığdığı dar ve uzun bir kap kullanmak. Genelde blenderla birlikte gelen ölçü kabı iş görür. Adımlar:
Burada en kritik detay dördüncü adım. Blenderı ilk saniyelerde hareket ettirirseniz yağ topluca yumurtaya karışır ve emülsiyon oluşmaz. Sabırlı olun, dipte küçük bir emülsiyon çekirdeği oluşsun, gerisi kendiliğinden gelir.
Blender yoksa yumurta sarısını tuz, limon ve hardalla iyice çırpın. Sonra yağı gerçekten damla damla ekleyin. İlk 3-4 kaşık yağ en kritik kısım; burada acele ederseniz mayonez tutmaz. Karışım koyulaşmaya başladıktan sonra yağı ince bir şerit halinde akıtabilirsiniz. Kaseyi ıslak bir beze oturtmak kaymayı önler.
Bende de oldu, üzülmeyin. Mayonez kesilince sıvı ve yağlı bir görüntü alır, kaşıkta durmaz. Nedenleri genelde şunlar:
Kurtarma yöntemi çok basit: temiz bir kaba yeni bir yumurta sarısı kırın, biraz çırpın, sonra kesilmiş karışımı bu sarının üzerine yavaş yavaş ekleyip çırpmaya devam edin. Kesilmiş mayonez bu kez "yağ" rolünü oynar ve emülsiyon geri gelir. Bir kaşık ılık su eklemek de bazen yeterli oluyor, önce onu denemekte fayda var.
Çiğ yumurta kullandığımız için saklama süresi kısa. Ben cam kavanozda, buzdolabında en fazla 3 gün tutuyorum ve o süre içinde bitiriyorum. Hamile, küçük çocuk veya bağışıklığı zayıf biri tüketecekse pastörize yumurta kullanmanızı öneririm. Yumurtaları kırmadan önce kabuğunu yıkamak da iyi bir alışkanlık.
Temel mayonez hazır olduktan sonra eğlenceli kısım başlıyor. Denediğim ve tuttuğu kesin olan birkaç varyasyon: