Mutfakta yıllardır denediğim tatlılar arasında beni hiç utandırmayan birkaç tarif var; ayakkabı pastası onların başında geliyor. İlk yaptığımda elimde ne kalıp vardı ne de terazi; bir paket kedi dili bisküvi, bir litre süt ve gözüme kestirdiğim bir tepsiyle işe koyulmuştum. Ortaya çıkan şey, fırında saatler geçirdiğim pastalardan daha çok beğenildi. O günden sonra "acil misafir" durumlarında ilk aklıma gelen tarif bu oldu. Neden bu kadar kolay ve neden neredeyse her seferinde güzel çıkıyor? Bunu adım adım anlatayım, aralara da yıllar içinde öğrendiğim püf noktalarını sıkıştırayım.
Klasik yaş pastada işin yarısı keke bağlıdır. Kek çökerse, kuru olursa ya da eşit kabarmazsa kremayla kurtarmak zordur. Ayakkabı pastasında böyle bir risk yok; taban bisküvi, dolgu muhallebi kıvamında krema, üstü de kakaolu sos. Yani ölçüyü biraz kaçırsanız da tarif ayakta kalıyor.
Bir de şu var: bu pasta "düzgün" görünmek zorunda değil. Zaten adı, tepside uzunlamasına yükselen o ayakkabı benzeri kalıptan geliyor. Kenarları hafif eğri olsa, üstü tam simetrik durmasa kimse fark etmiyor; hatta el yapımı havası hoşuna gidiyor insanın. Evde pasta yapma konusunda kendine güvenmeyen biri için başlangıç noktası olarak bundan iyisini bilmiyorum.
Tarifin gerçek kalbi krema. Ben muhallebi mantığında yapıyorum: sütün bir kısmıyla unu ve nişastayı ezip topaksız hale getiriyorum, kalanını şekerle ısıtıyorum, sonra ikisini birleştirip kısık ateşte sürekli karıştırıyorum. Kıvamı şöyle tarif edeyim: kaşığın arkasını kapatacak, ama kaşıktan ağır ağır akacak. Kaşıktan hiç akmıyorsa fazla katılaşmış, hemen dökülüyorsa daha pişecek.
Neden bu kadar önemli? Çünkü krema fazla akışkan olursa bisküvilerin arasından sızıyor, pasta yatay olarak yayılıyor ve o güzel kabarık form kayboluyor. Fazla katı olursa da bisküvi ile kaynaşmıyor, dilim aldığınızda katmanlar birbirinden ayrılıyor.
En çok soru gelen kısım burası, en çok hata da burada yapılıyor. Bisküviyi süte batırırken bende iki saniye kuralı geçerli: batır, çıkar, yerine koy. Uzun tuttuğunuzda bisküvi elinizde ikiye ayrılıyor, pasta da hamurlaşıyor. Hiç batırmazsanız ise dilim keserken çıtırdıyor, çatal batmıyor.
Kullandığım süt ılık ve hafif tatlı oluyor; içine bir çorba kaşığı şeker ve dilerseniz bir kaşık kakao ekleyebilirsiniz. Kakaolu süt hem rengi hem tadı derinleştiriyor. Tereyağlı, kalın petibör kullanıyorsanız süre biraz uzayabilir; kedi dili bisküvide ise gerçekten bir saniye bile fazla tutmamak gerekiyor.
Tepsiye ilk sırayı yan yana diziyorum, üzerine krema sürüyorum, ikinci sırayı biraz içeriden başlatıyorum. Böylece her katta genişlik azalıyor ve piramide benzeyen, tepesi yuvarlak bir form çıkıyor. Kenarlarda kalan boşlukları kırık bisküvi parçalarıyla doldurmak da işe yarıyor; içerde kalıyorlar, kimse görmüyor.
Üstteki kakaolu sosu ben ocakta yapıyorum: süt, şeker, kakao ve bir kaşık un ya da nişasta; kaynayınca ateşten alıp tereyağı ekliyorum. Ilıkken dökmek en doğrusu. Sıcak dökerseniz alttaki kremayı eritir ve sos kenarlardan aşağı kaçar. Tamamen soğutursanız da akmaz, sürerken yüzeyi bozar.
Asıl fark yaratan şey dinlendirme süresi. En az dört saat, tercihen bir gece buzd