Mutfakta en çok karıştırılan iki tabak var ki, ikisi de tepside yan yana dursa uzaktan bakan biri ayırt edemez: İzmir köftesi ve balık köftesi. İkisi de uzun oval şekilde yuvarlanır, ikisi de yanına patates ister, ikisinin de adında "köfte" geçer. Ama tencerenin başına geçtiğinizde işler değişiyor. Ben yıllardır her ikisini de düzenli yapıyorum ve şunu rahatlıkla söyleyebilirim: bu ikisi aynı mantıkla pişirilirse mutlaka biri elinizde dağılır, diğeri kupkuru olur. Aşağıda malzemeden pişirme yöntemine kadar farkları, kendi mutfağımda öğrendiğim şekilde anlatıyorum.
İzmir köftesi, aslında bir tencere ya da fırın yemeği. Kıymadan yapılan köfteler önce hafifçe mühürlenir, sonra domates sosu ve patatesle birlikte pişirilir. Yani köfte burada tek başına yıldız değil; sosun içinde yumuşayan, sos alan bir malzeme. Bu yüzden harcı da ona göre kurulur.
Benim denemelerimde işe yarayan oranlar şöyle:
Bu köftenin ayırt edici özelliği pişirme sırası. Ben köfteleri tavada ya da fırında hafifçe kızartıp bir kenara alıyorum, patatesleri ayrı kızartıyorum, sonra hepsini domates sosunda buluşturuyorum. Baştan sosun içine atarsanız köfteler suyu emip ağırlaşıyor, dokusu hamurlaşıyor. Et yemekleri arasında bu tarifi özel kılan da tam olarak bu üç aşamalı yapı.
Balık köftesinde işin merkezinde hiç kıyma yok; haşlanmış ya da fırınlanmış, kılçıkları temizlenmiş balık eti var. Genelde palamut, uskumru, ton ya da mezgit kullanılır. Balık eti kıyma gibi kendi kendine tutmaz, çünkü içinde kıymanın sahip olduğu bağlayıcı yapı bulunmuyor. Bu yüzden harca mutlaka haşlanmış patates ya da ekmek içi eklemek gerekiyor.
Aradaki en kritik fark ise pişirme yöntemi: balık köftesi sos içinde pişmez. Domates sosunda kaynatmaya kalkarsanız köfteler dağılıp sosa karışır ve elinizde balıklı bir ezme kalır. Balık köftesi kızartılır ya da fırınlanır, üzerine limon sıkılır, yanına salata verilir. Yani biri sıcak sos yemeği, diğeri kuru bir ana yemek veya meze.
| İzmir köftesi | Balık köftesi | |
|---|---|---|
| Ana malzeme | Dana veya dana-kuzu kıyma | Haşlanmış, kılçıksız balık eti |
| Bağlayıcı | Ekmek içi + yumurta | Haşlanmış patates + yumurta + un |
| Şekil | Uzun oval, parmak biçimi | Yassı, köfte veya kroket biçimi |
| Pişirme | Mühürleme + domates sosunda tencere/fırın | Tavada kızartma veya fırın |
| Yanına gideni | Kızarmış patates, pilav, ekmek | Limon, yeşil salata, tarator |
| Baharat karakteri | Kimyon ağırlıklı, güçlü | Dereotu-limon ağırlıklı, hafif |
| Servis sıcaklığı | Sıcak, soslu | Sıcak ya da ılık; ertesi gün soğuk da yenir |
Tablodaki en önemli satır bence "pişirme" satırı. Malzemeleri değiştirebilirsiniz, baharatı kendinize göre ayarlayabilirsiniz ama yöntemi takas ettiğiniz an yemek elinizde kalıyor.
İlk yıllarda balık köftesini İzmir köftesi mantığıyla sosa attığım için iki kez baştan başlamak zorunda kaldım. Aynı şekilde İzmir köftesini sadece kızartıp yanına sos dökerek servis ettiğimde de o bilindik lezzet çıkmadı; çünkü köftenin sosu içine çekmesi gerekiyor. Şu üç not benim için kesin kural oldu: